Horecazaak beginnen in coronatijd: mooie uitdaging of niet goed snik?

Horecazaak beginnen in coronatijd: mooie uitdaging of niet goed snik?

Drie voorbeelden van ondernemers die zich niet laten tegenhouden en in coronatijd een horecabedrijf zijn begonnen.

1: Een uitdaging, juist nú

Tekst door Yke Bremer

Last van coronastress of slapeloze nachten hebben ze niet, vertellen Janneke (51) en René Waninge (53). Ondanks de onzekere tijden waarin we op het moment leven, kochten ze eind oktober Herberg De Loohoeve in Schoonloo, waarvan ze eind januari de sleutel krijgen. ,,De één houdt een baan tot het pensioen en de ander zoekt een uitdaging. Wij horen bij die tweede categorie”, aldus het ondernemende stel uit Westerbork.

,,Er is niemand die tegen ons heeft gezegd dat we wel niet goed snik lijken om aan zoiets nieuws te beginnen in deze tijd”, aldus het echtpaar, dat bij het zien van Herberg De Loohoeve in Schoonloo meteen verkocht was. ,,We waren direct verliefd op het pand en de plek, maar we willen er wel meer een gezellige herberg van maken met een huiskamersfeer”, vertellen René en Janneke over hun plannen met de nieuwe aankoop.

In het restaurant in combinatie met hotel en een groot terras zien ze veel perspectief. ,,Het grote voordeel is dat er ook hotelkamers bij zitten. We hebben in het begin ook wel naar een ‘gewoon’ restaurant gekeken, maar door de corona hebben we besloten dat we er toch ook zeker kamers bij wilden hebben. We hebben nu iets wat altijd doorloopt. Als je alleen een avondrestaurant hebt , is het op het moment vreselijk met de regel dat je om vijf uur ’s middags de deuren al weer moet sluiten”, meent het echtpaar, al begrijpen ze ook wel dat je het als overheid nooit iedereen naar de zin kunt maken in deze moeilijke tijd.

Janneke en René Wanninge – Foto door Marcel Jurian de Jong

Janneke en René zien de herontdekking van Nederland juist als een voordeel van de coronacrisis. ,,Natuur, wandelen, fietsen en een terrasje pakken staan hoger op de agenda van de Nederlanders dan ooit. De Loohoeve ligt aan het Pieterpad. Er ligt veel natuur rondom Schoonloo en de grote oppervlakte van de Loohoeve biedt veel mogelijkheden. We kunnen inzetten op wandel- en fietsarrangementen in combinatie met overnachtingen. Wij denken in oplossingen en niet in problemen. Wij zien het juist nu wel zitten hoor.“

Verandering

Het stel heeft al laten zien dat ze wel in zijn voor verandering. Janneke deed zo’n vijftien jaar geleden al horeca-ervaring op in Oost-Duitsland met een eigen restaurant met pension, terwijl René een melkveehouderij runde. Op het moment werkt Janneke als filiaalleidster bij een beddenwinkel. ,,Ja, dat is heel wat anders”, beaamt ze lachend. René is werkplaats chef bij een mechanisatiebedrijf in Gieten. Eind december hebben ze allebei hun baan opgezegd en begin volgend jaar verhuizen ze van Westerbork naar Schoonloo om zich daar voor de volle honderd procent te gaan toeleggen op De Loohoeve. ,,We willen onze eigen draai aan de plek geven. De huidige Michelinster hoeven we niet, we willen het restaurant en de hotelkamers vooral gezelliger maken.”

Zoektocht

Ze hebben de zoektocht naar een geschikt horecabedrijf wel uitgesteld nadat de wereld vanaf maart 2020 in de greep van corona kwam. ,,We zochten al langere tijd. Toen de eerste coronagolf kwam wilden we toch even afwachten wat er precies ging gebeuren. We hebben ongeveer een jaar gewacht en in die tijd hebben we wel een paar dingen laten lopen. Deze zomer leek het allemaal de goede kant uit te gaan. We zijn bijna allemaal gevaccineerd en we dachten dat we er helemaal af waren, maar nu zitten we weer midden in een opleving. Een paar maanden geleden had niemand dat gedacht.”

Zich zorgen maken over corona en alle regeltjes heeft weinig zin, vinden René en Janneke. ,,We kunnen er wel veel over nadenken, maar dat heeft geen nut. We moeten afwachten wat er wel en niet kan als we open gaan rond 1 maart volgend jaar. Worden de coronaregels strenger of juist niet? We kunnen dan pas goed bekijken wat wel en niet loont. We hebben er alleen maar zin in. Het is spannend en uitdagend. Het geeft energie om met iets nieuws bezig te zijn. Onze vier kinderen, familie en vrienden zeggen ook allemaal dat De Loohoeve precies bij ons past. We vinden het fijn om met mensen om te gaan en dat gaan we in de prachtige setting van de Loohoeve doen.”

2: Denken in mogelijkheden in plaats van beperkingen

Tekst door Willy Schouwstra

Het licht valt op deze heldere herfstochtend in uitbundige stralen naar binnen bij STEEF, dat op 1 september dit jaar zijn deuren opende aan de Tweebaksmarkt in Leeuwarden. Eigenaren Stefan Visser (28) en zijn vriendin Elke Valk (27) zitten aan een van de tafels van hun – op dit tijdstip nog uitgestorven – restaurant.

Een eigen horecazaak beginnen in coronatijd – en dan nog wel eentje in het luxere segment, die zich uitsluitend richt op gasten die komen dineren, vaak meer dan de gebruikelijke drie gangen. Het klinkt onlogisch, maar de Leeuwarder ondernemers laten zich niet van de wijs brengen door welke beperkende maatregelen dan ook. ,,Onze kracht is het verzinnen van nieuwe dingen, waardoor we het ook in rustige periodes druk kunnen hebben.”

Met de paplepel

Visser en Valk leerden elkaar drie jaar geleden kennen. Zij is een telg uit een horecafamilie. Haar moeder stond hoogzwanger in het Leeuwarder eetcafé Spinoza waar zij destijds mede-eigenaar van was, haar opa en oma runden het goedlopende hotel Bellevue in de binnenstad. Zelf studeerde ze modemanagement, maar het zelfstandig ondernemerschap werd thuis wel met de paplepel ingegoten. Toch was het nooit haar ambitie de horeca in te gaan. Dat wil zeggen: tot ze haar partner Stefan tegenkwam.

Zijn ouders gingen uit elkaar toen hij 14 jaar was. Het leverde een onverwacht voordeel op; moeder moest meer gaan werken waardoor het koken een ondergeschoven kindje werd. Toen Stefan haar vroeg of ze ook eens iets anders konden eten (,,heel vaak Chicken Tonight, ik kan die potten nog steeds niet zien”), was het antwoord: waarom ga jij het niet proberen?

Stefan Visser en Elke Valk – Foto door Niels Westra
Experimenteren en ontdekken

En zo geschiedde. De jonge Stefan sloeg aan het experimenteren en ontdekken. En kreeg in dezelfde tijd bovendien zijn eerste baantje in een eetcafé. ,,De chef ging gewoon om zes uur naar huis. Stond ik daar, moest ik gepocheerde zalm maken voor de gasten. Ik wist niet eens wat pocheren was.”

Dat hij ooit een eigen restaurant zou beginnen was voor Visser niet een óf, maar een wanneer. ,,Daar was ik op mijn achttiende al zeker van. Ik heb een uitgesproken visie op eten en koken die ik graag wil delen. Wat ik maak, daar zit een verhaal achter, ik wil er iets mee vertellen.” Jaren van ervaring opdoen in verschillende restaurants leidde uiteindelijk, na een uitgebreide zoektocht naar een geschikt pand, tot het openen van STEEF.

Bijzondere timing

De timing is bijzonder, daar is het horecakoppel zich van bewust. Toen de twee in september van start gingen, mocht de horeca nog tot middernacht open blijven. Niks aan de hand dus. Sterker nog: wel prettig, een duidelijke eindtijd. Iedereen om 12 uur de deur uit, genoeg tijd om uitgebreid schoon te maken en toch nog op een enigszins normaal tijdstip in bed te liggen. Werkweken van negentig tot honderd uur zijn het koppel namelijk niet vreemd.

In november liepen de besmettingscijfers echter op en moesten ook restaurants eraan geloven: om acht uur ’s avonds ging de deur op slot. Sinds de ‘avondlockdown’ van kracht is, wordt de avond niet eens gehaald: alles gaat om 5 uur in de middag dicht.

Vindingrijk zijn

Spijt dus, van het starten in deze tijd? Valk en Visser lachen, schudden hun hoofden, relativeren. ,,We moeten vindingrijk zijn. Maar dat geldt ook voor onze gasten. Ons restaurant gaat gewoon eerder open nu. Je kunt tussen de middag eten wat we anders ’s avonds serveren.”

Dat is in elk geval in het weekend geen nadeel. Door de week is het wel rustiger; het aantal gasten is gehalveerd, terwijl dat bij de vorige ronde van beperkingen, toen het restaurant nog tot 20.00 uur geopend mocht zijn, met 10 procent afnam.

Uitdagingen, geen beperkingen

Maar toch: uitdagingen in plaats van beperkingen, dat is hoe Visser en Valk het benaderen. En: het kan altijd erger. ,,We mogen tenminste nog open zijn.” De eerste maanden liep de zaak ‘als een trein.’ Nu is het improviseren: eerder open, diner aan huis verzorgen (Steef thuis), nieuwe initiatieven ontplooien. De chef-kok blijft daarbij trouw aan zijn visie. ,,Alles omgooien is niet de oplossing. We gaan hier geen tosties of hamburgers verkopen.”

Het koppel gaat zelf ook graag uit eten. Elke: ,,We letten beiden op heel andere dingen. Ik erger me er bijvoorbeeld aan als bedienend personeel verschillende, en dan ook nog vieze of afgetrapte schoenen draagt. Details zijn belangrijk. Wij vullen elkaar in dat opzicht perfect aan. Stefan kookt, ik weet veel van styling en administratieve processen. We zijn een goede aanvulling op elkaars talenten.”

Niet twijfelen

Straks, als de maatregelen versoepeld kunnen worden, zitten ze gewoon weer vol, daarvan zijn de ondernemers overtuigd. Valk: ,,We weten dat het niet aan ons ligt.” Visser: ,,Wij staan zó achter hetgeen we doen, dat we niet twijfelen. Ik weet niet of dat arrogant is maar ik ben ervan overtuigd dat we iets goeds te bieden hebben. Natuurlijk moeten we geld verdienen, maar het gaat er in het leven vooral om datgene te doen waar je achter staat. Wij willen onze passie leven.”

3: Corona of geen corona: ‘Ik wil na Pernikkel in Groningen de komende 10 jaar zeker 10 horecazaken openen’

Tekst door Jean-Paul Taffijn

September was het toen ze besloten ervoor te gaan, een tijd waarin coronamaatregelen amper speelden. Over een paar weken is restaurant Pernikkel in Groningen echt van hen. Marcel Romijn, Dennie Postma en Peer Wagenaar hebben er ondanks alles vertrouwen en zin in.

’Wat ons bezielt? Goede vraag. Maar serieus: het is de liefde voor het vak.’’ Het mag dan wat pathetisch kinken; wat Marcel Romijn zegt is echt wat erachter zit. Dat is precies de reden ook van zijn diametrale carrièreswitch. Tot voor kort was hij nog directeur-eigenaar van kozijnenproducent Harryvan in Slochteren. ,,Nu ga ik gewoon in het restaurant werken, onder de bedrijfsleider. Heb ik echt zin in.’’

Datzelfde geldt voor Dennie Postma en Peer Wagenaar. Samen zijn de jonge twintigers al een tijd eigenaar van brasserie Jachtlust in het Drentse Steenbergen. En nu krijgen ze de Groningse ontbijt- en lunchtent erbij. ,,We hebben heel duidelijke ideeën over hoe we een zaak willen laten draaien, en zeker ook over wat er op de menukaart staat.’’

Dennie Postma (voor), Marcel Romijn (links) en Peer Wagenaar (rechts) – Foto door Marjorie Noë

Dat laatste bracht Romijn – die in Roderesch woont en steeds frequenter brasserie Jachtlust bezocht – en de twee horecaondernemers bij elkaar. ,,Voeding en gezondheid hebben al veel langer mijn aandacht. Mijn vrouw is ernstig ziek geweest. Dat heeft me veranderd. Allereerst realiseerde ik me dat je van elke dag een mooie dag moet maken. Ik was wel klaar met de bouwwereld, dus stoppen met Harryvan was voor mij een logische stap. Daarnaast zag ik wat goede voeding voor goeds kan betekenen. En daar wilde ik verder mee.’’

Filosofie

Discussies over menu’s, over mooie groenten, échte producten, terug naar hoe het moet. De drie voerden ze steeds meer. Sterker nog: ze gingen op zoek naar een plek om hun ideeën werkelijkheid te maken. En toen stond Pernikkel aan de Aweg in Groningen opeens te koop. Binnen een paar weken hadden ze het koopcontract getekend.

De gekende lunchtent past namelijk precies in de filosofie die de ondernemers verder willen uitdragen. Die filosofie gaat veel verder dan lekker eten serveren. Ze gaat over lokaal, over huisgemaakt, over gezondheid. Peer Wagenaar: ,,Daar zijn we in Jachtlust ook al mee bezig. Wij gebruiken geen pakjes en zakjes. We kopen zo lokaal mogelijk in en maken er mooie gerechten van. Die veranderen dus met het seizoen mee. Bij ons staan er in de winter geen aardbeien op de kaart.’’

De horecagroothandel laten de drie links liggen. Dat maakt het wel wat lastiger. Dennie Postma: ,,We vergroten ons netwerk van leveranciers continu. Dat kost veel tijd ja, omdat we het liefst bij allemaal langsgaan van tevoren. Kwaliteit staat voorop. Lokaal en goed is de kern van onze visie, daar gaan we niet aan tornen.’’

Om die visie mogelijk te maken, werken de drie aan veel meer dan het runnen van Pernikkel. Romijn: ,,Het hart van ons grote idee wordt een plek waar we als een soort groothandel de beste lokale producten verzamelen. We hebben er al een locatie voor. Daar gaan we veel mise-en-place doen. We maken in wezen halffabricaten die in keukens verder kunnen worden verwerkt. Een voorbeeld? We koken en snijden onze rode bieten er vast. Vervolgens wordt er in Pernikkel een lekker broodje of een fijne salade van gemaakt en in Jachtlust een carpaccio. Dat kan met veel meer producten.’’

Niets weggooien

Het idee heeft veel van het ‘terug-naar-vroegerprincipe’. Dat betekent: gebruiken wat er is en niets weggooien. Peer Wagenaar: ,,Groenten zijn het hart van onze gerechten, al dan niet aangevuld met vlees of vis. De biologische kippen en varkens die we gebruiken, verwerken we helemaal. Van de botten trekken we bouillon, wat over is gaat terug als gemalen voer voor nieuwe kippen en varkens. Want we willen ook nog een zo klein mogelijke footprint achterlaten.’’

Marcel Romijn denkt dat de restaurants in Steenbergen en Groningen wendbaarder blijven met de daartussenin geplaatste mise-en-placegrootkeuken. ,,Dat flexibele is natuurlijk steeds belangrijker geworden in coronatijd. Door de grootkeuken annex groothandel hebben we de mogelijkheid om op te schalen en bijvoorbeeld zorgcentra te gaan bedienen, of woonvoorzieningen. Daarnaast kan er een marktplaats voor lokale producten ontstaan.’’

Deel van het langetermijnplan is dat er veel meer restaurants zijn aangesloten. Romijn is wat dat betreft ronduit ambitieus. ,,Ik wil de komende 10 jaar zeker tien zaken openen. Allemaal met dezelfde visie: huisgemaakt, lekker, gezond en lokaal. In de tenten zelf sturen we maar op twee dingen: honderd procent klanttevredenheid en honderd procent medewerkertevredenheid. Ik ben ervan overtuigd dat het een succes wordt. Corona of geen corona.’’

Geplaatst op: 29 december 2021

[GA TERUG]

Geef uw reactie:

Je e-mailadres wordt niet bij je reactie gepubliceerd. We verwerken je reactie alleen om je eenmalig op de hoogte brengen van plaatsing of afwijzing van je reactie. Je naam wordt alleen geplaatst bij de reactie. Deze wordt verder niet verwerkt.