Noordelijke kennis over koolhydraten: puzzelen met 'boosdoeners'

Noordelijke kennis over koolhydraten: puzzelen met ‘boosdoeners’

Koolhydraten. Je ziet ze steeds vaker genoemd worden op de manier waarop vet ooit werd beschreven: blijf eraf! Slecht voor je! Dat klopt. En ook weer niet.

Foto: Mariska de Groot

Brood: 50 gram koolhydraten per 100 gram. Muesli: 66 gram per 100 gram. Hagelslag: 70 gram. Beschuit: 71 gram. Volkorenpasta: 65. Pindakaas: 12. Komkommer: 2. Tilapiafilet: 0.

Op vrijwel elk etiket is te lezen hoeveel koolhydraten een product bevat. Maar wat zegt dat eigenlijk? Niet zo bar veel, eerlijk gezegd. Koolhydraten zijn er namelijk in allerlei vormen en maten. Suikers en zetmelen zijn bekende ‘boosdoeners’ als het om de gezondheid gaat. Maar ook vezels (apart vermeld op verpakkingen meestal) zijn koolhydraten, en daar hangt een veel positievere vibe omheen.

Balans

Zoals alles gaat het om de samenhang en de balans. Ondernemers houden zich er in Noord-Nederland mee bezig. ‘Grote jongens’ als Avebe en Friesland Campina onderzoeken hoe koolhydraten het best passen in een gezond voedingspatroon. En op welke manier koolhydraten aangepast kunnen worden voor het beste resultaat. Diëtisten zijn er zoet mee, voedingsadviseurs ook. Tasty Basics uit Aalden haalt een deel van zijn bestaansrecht uit de strijd tegen extra toegevoegde koolhydraten.

,,Eigenlijk is het breder dan dat’’, zegt directeur-eigenaar Jan Buining. ,,Ons gaat het om onbewerkte producten, omdat wij ervan overtuigd zijn dat daar het grote gezondheidsvoordeel te halen is. In de westerse maatschappij hebben we in een halve eeuw een voedingsindustrie gecreëerd die fantastisch werkt als het op kwantiteit aankomt, maar dat is ten koste gegaan van de kwaliteit. Kort door de bocht: we gebruiken vooral de calorierijke onderdelen uit landbouwproducten en gooien de rest weg. Het voedingspatroon dat zo algemeen ontstond, heeft geleid tot een snelle groei van obesitas, diabetes type 2 en meer welvaartsziekten.’’

,,Het is een kwestie van uitproberen, proeven, creatief zijn”

Marijn Mulder, kok bij Tasty Basics

Tasty Basics heeft inmiddels verschillende producten in de schappen van supermarkten liggen. Crackers, krokante muesli’s, verschillende soorten brood, snackrepen, pasta’s. Die producten bevatten tot wel 80 procent minder koolhydraten dan hun doorsnee soortgenoten. ,,Niet omdat we de koolhydraten er uitgehaald hebben, maar omdat we andere, complete grondstoffen gebruiken’’, vertelt Buining. ,,Hele vruchten in plaats van suiker bijvoorbeeld. Smaakt net zo zoet, maar je krijgt meteen alle gunstige stoffen van hele grondstoffen – zoals vitaminen en mineralen – binnen en niet alleen maar die ‘kale’ koolhydraten als suikers en zetmeel.’’

Puzzel

Het is nog een hele puzzel om producten te maken waar geen enkele bewerkte grondstof in zit. Tarwebloem? Fout. Boter? Nee. Kristalsuiker? Uit den boze. Marijn Mulder is dagelijks bezig met het oplossen van de puzzels. Dat doet de kok in de keuken van het pand in Aalden. ,,Het is een kwestie van uitproberen, proeven, creatief zijn. Soms denk je dat je het hebt, maar is het uiteindelijk toch nog niet goed. Ik werk nu bijvoorbeeld aan sauzen. Het is echt lastig om die mooi van kleur, smaak én dikte te krijgen zonder zetmeelproducten en olie. Wij gebruiken complete zaden waarin de olie zit. Maar het gaat altijd lukken.’’

Buining en de zijnen gaan niet over één nacht ijs als het aankomt op de gezondheidsclaims. De wetenschap is daarin leidend. Over koolhydraten wordt steeds meer bekend, net als over het gebruiken van ‘whole foods’, dus onbewerkte producten. Groningen is het epicentrum van kennis over koolhydraten. Daar is het Carbohydrate Competence Center (CCC) gevestigd, een plek van waaruit internationaal wetenschappers en bedrijfsleven samen zoeken naar antwoorden en toepassingen.

Tasty Basics genomineerd voor belangrijke prijs

De muesli met noten en pitten van Tasty Basics is genomineerd voor de Jaarprijs Goede Voeding. Vandaag wordt bekend gemaakt of de prijs naar Aalden gaat. De muesli bevat 70 procent minder koolhydraten dan ‘gewone’ muesli. De jaarlijkse prijs wordt sinds 1997 uitgereikt aan producten die het verbeteren van het voedingspatroon stimuleren.

Oermens

Groningen kent meer expertise. Emeritus-hoogleraar pathofysiologie Frits Muskiet zag al vroeg in dat een gezonde leefstijl – waarvan voeding een belangrijk onderdeel is – het beste medicijn is tegen de ziekten om ons heen. Hij voelde zich aanvankelijk een roepende in de woestijn, is omstreden onder medische vakbroeders, schopt af en toe tegen de voedingswetenschap, maar weet als geen ander waarover hij het heeft. Zijn theorie is eenvoudig, maar niet al te gemakkelijk toepasbaar voor de moderne mens: we moeten zo veel mogelijk eten als onze verre voorouders. Die aten maar een fractie van de bewerkte koolhydraten die de mens van nu tot zich neemt.

,,Ons lichaam, onze genen, hebben zich in pakweg 10.000 jaar nog geen procent aangepast. Dat is de evolutie. Maar ons voedingspatroon is drastisch gewijzigd. Dat is het probleem. Ons lichaam kan dat eigenlijk niet aan, en dan krijg je ziektes als hart- en vaatziekten, obesitas en diabetes. We zijn tegenwoordig qua voeding vooral ingericht op veel en lekker, niet op wat we nodig hebben.’’

Aten oermensen dan helemaal geen koolhydraten, geen suiker? ,,Jawel, maar in andere hoeveelheden en verhoudingen. Suiker heel weinig trouwens. Dat aten ze alleen als ze een bijennest tegenkwamen, of vruchten die toevallig rijp waren. Dat verklaart ook waarom wij als mens nog steeds zo dol zijn op zoetigheid. Toen er nog schaarste heerste was het een beloning voor een zeldzame voedingsbron die veel calorieën bevat.’’

Vezels

Door de mens geconsumeerde koolhydraten zijn ruwweg te onderscheiden in: suikers, zetmelen en vezels. Grote verschil tussen de eerste twee en het laatste: de verteerbaarheid. Suiker en zetmeel worden razendsnel door het lichaam opgenomen. Muskiet: ,,Het lichaam reageert acuut. De lever gaat meteen aan het werk, de alvleesklier produceert insuline in grote hoeveelheden. Je ziet grote pieken bij de inname van te veel suikers. En die zijn sterk gerelateerd aan ellende, zoals hart- en vaatziekten en diabetes type 2.’’

Dan heb je nog de vezels, de koolhydraten die juist wel een gunstig effect hebben. Ons lichaam kan niets met die vezels. De bacteriën in je dikke darm maken van de oplosbare vezels stoffen zoals vitamines en (stinkende) vetzuren waar je lichaam baat bij heeft. Vroeger aten we heel veel meer van die vezels, in de vorm van groenten en fruit, sinds vorige eeuw is dat snel minder geworden. We stoppen ons lichaam voor een groot deel vol met ‘snelle’ koolhydraten, waar we juist niet beter van worden.’’

,,Je moet uitkijken met zeggen dat koolhydraten slecht zijn. We hebben ze nodig”

Carbohydrate Competence Center-directeur Gert-Jan Euverink

Dat is één van de redenen waarom bedrijven als Friesland Campina, Avebe en Cosun meebetalen aan fundamenteel onderzoek naar koolhydraten. Het op de Zernikecampus in Groningen gevestigde CCC is sinds 2008 samen met de partners uit het bedrijfsleven verantwoordelijk voor tal van patenten en nieuwe inzichten over koolhydraten. De relatie met de darmflora is een belangrijke, het aanpassen voor een langzamere vertering is een onderzoek, het inzetten van koolhydraten voor gezonde toepassingen ook. En zo lopen er nog veel meer trajecten.

Nuance

,,Je moet uitkijken met zeggen dat koolhydraten slecht zijn. We hebben ze nodig, voor gezonde hersenen bijvoorbeeld, maar ook voor een gezonde darmflora. Maar te veel is nooit goed’’, zegt CCC-directeur Gert-Jan Euverink. ,,Dat is altijd lastig, de nuance. Dat is moeilijk in boodschappen voor het publiek. Ons is allemaal ooit ingestampt dat vet de grote boosdoener is. Dat lag ook veel genuanceerder, maar dat is niet wat bleef hangen.’’

Toch wordt steeds bekender welke nadelige effecten de consumptie van zogeheten snelle koolhydraten heeft, met name suiker en zetmeel. Niet voor niets haakt de voedingsindustrie graag aan bij een onderzoek naar manieren om die snelle koolhydraten in bijvoorbeeld aardappelen om te zetten in vezels die veel langzamer door het lichaam worden afgebroken. Nog een mooi onderzoek: de inzet van koolhydraten in (baby)-voeding om eventuele verstoring van de darmflora door antibiotica tegen te gaan.

,,Dat is iets waar we steeds meer achter komen, hoe belangrijk de bacteriën in onze darmen zijn voor onze gezondheid’’, legt Janneke Krooneman, businessmanager van het CCC uit. ,,Maar niet alle bacteriën die in de darmen kunnen voorkomen zijn gunstig. Met de langzame koolhydraten stimuleren we de gunstige bacteriën en onderdrukken de schadelijke. Daar doen we onderzoek naar, naar welke probiotica en hoe we die het beste kunnen gebruiken.’’

Koolhydraten om er beter van te worden dus. Ze brengen ons nog veel meer. Misschien worden ze wel onmisbaar in de geneeskunde, waarschijnlijk hebben we ze nodig om onze darmflora zich goed te laten herstellen na bijvoorbeeld een antibioticakuur.

Minderen

Het gaat om de balans en de nuance. Elk lichaam is anders, elke koolhydraat ook. Krooneman: ,,Ik denk dat we ook steeds meer gaan naar gepersonaliseerde diëten. Dat doen topsporters bijvoorbeeld al langer. De één kan wat meer suiker gebruiken, de ander moet vooral vezelrijk eten.’’

Eén ding is zeker. De moderne mens consumeert (veel) te veel snelle koolhydraten. Helemaal met koolhydraten stoppen, is een slecht idee. Minderen is juist wel goed. Ondernemers werken hard aan producten die aantrekkelijk genoeg zijn voor de consument en beter zijn voor het lichaam. Buining: ,,Het is een omslag die van alle kanten moet komen. Consument, producent, agrariër en wetenschapper moeten samen optrekken. We staan aan het begin van een revolutie die keihard nodig is.’’

Jean Paul-Taffijn (Journalist)

Jean Paul-Taffijn (Journalist)

Geplaatst op: 17 september 2020

[GA TERUG]

Er is 1 reactie:

Peter Mt deen

Thursday 24 September 2020 om 12:04

Als hoogleraar fysiologie met metabole stress als expertise ben ik het helemaal eens met het bovenstaande. Eigenlijk is de meest essentiële opmerking die van collega muskiet dat wij met ons voedingspatroon zijn gaan afwijken van waar miljoenen jaren evolutie ons tot gebracht heeft. Geldt niet alleen voor voedsel, maar voor alles: beweging, voedsel frequentie/timing. Met ‘ back to nature’ zouden we de kans op ouderdomsziekten en ook covid sterk verlagen. Hogere quality of life en sterk verlaagde gezondheidskosten.

Geef uw reactie:

Je e-mailadres wordt niet bij je reactie gepubliceerd. We verwerken je reactie alleen om je eenmalig op de hoogte brengen van plaatsing of afwijzing van je reactie. Je naam wordt alleen geplaatst bij de reactie. Deze wordt verder niet verwerkt.